舌尖上的客家丨麦芽糖,香甜有嚼劲,是童年的味道没错了
麦芽糖,舌尖上是丨麦中国古代劳动人民的伟大发明,其出现比文字的芽糖有嚼九游记载要早得多,距今3000年前的香甜周代开始人们已经比较广泛利用麦芽糖。《本草纲目》中记载:麦芽糖性温味甘,劲童有补虚健脾胃,味道润肺止咳之功效,没错辅以优质的舌尖上芝麻花生,降脂护心,丨麦美容养颜,芽糖有嚼自古是香甜老少皆宜药食两用的健康零食。
梅州颇有名气的劲童土特产中就有梅县的松源麦芽糖,在松源镇横坊村,味道几乎家家都懂得制作麦芽糖。没错九游它制作历史悠久,舌尖上相传在明末清初,该镇的彩山、横坊等地就有人以生产经营麦芽糖为生。到了二十世纪五六十年代,由于粮食紧张,松源麦芽糖一度停止生产,改革开放后,才得以恢复。现在在松源,麦芽糖以家庭作坊生产手工制作为主,据不完全统计,该镇约有近百户人家生产麦芽糖,全年产销量约十万公斤。
△蒸糯米。
△揉搓麦芽碎,制作麦芽水。
△蒸好的糯米与麦芽水进行搅拌融合并保持温度,让其发酵。
△将发酵好的麦芽和糯米一同装进竹箕内,准备进行压榨。
“叮、叮、当,叮、叮、当……”那是60后、70后最熟悉和亲切的声音。小时候,物质产品比较匮乏,对于馋嘴的小孩子来说,没有像今天这样有琳琅满目的零食可以满足,能吃得到的零食寥寥无几。
每当听到屋外一阵“叮当,叮当”的铁器敲响声时,准会见到一位担货郎,挑着一担箩子,摇着拨浪鼓——“打麦芽糖的师傅来了!”我们争先恐后地捧起家中早就收集好的破铜烂铁、牙膏皮、鸡鸭鹅毛等,去和卖糖师傅兑换麦芽糖,麦芽糖一到手就迫不及待地咬起来,记忆中黏黏的麦芽糖沾满了小手,满足的感觉也如潮水般地涌来。
△滤去糖渣,用古法将糖汁熬成糊。
后来,不知哪位玩伴听大人说,麦芽糖虽然很甜、很香、很韧,但是它是用人的“鼻涕”做出来的……当时因为太穷,大人只好出此“损招”来缓解孩子们的馋意。
长大后才知道,麦芽糖,主要原材料其实就是麦芽和糥米。具体做法是将小麦浸泡让其发芽长到三四厘米长,取其芽切碎,然后将糯米洗净后蒸成糯米饭,再把麦芽和糯米饭一同倒进大锅,搅拌后保持温度,让其发酵。发酵出来的水就是糖水,滤去糖渣,剩下的汁再熬成糊。做麦芽糖,掌握好熬糖火候特别重要。温度高了,糖容易酸;温度低了,糖的卖相差。这锅水要烧好几个小时,直至把水分烧干,锅里的糖浆由米白色逐渐转为赤色,看起来有浓稠感时便会冒起龙眼般大小的泡。
△用筷子检验糖水是否熬制完成。(罗新梅 摄)
△熬制好的糖膏用木盆装进容器中备用。(罗新梅 摄)
随着糖浆不断翻滚麦芽的香味越来越浓。然后就开始炒糖,炒糖时间大概要一两个小时,火候差不多了就用木盆舀出来。炒糖和盛糖的工具都必须用木制的,不然黏得你头疼。制作麦芽糖最重要的步骤还是拉糖(拔糖),糖在拉的时候一定要均匀,拉开了一定的幅度再用力甩回去,这样做出来的麦芽糖吃起来才有嚼劲。
△制作麦芽糖最重要的步骤:拉糖,将冷却后的糖膏搓成一团,挂在糖钩上来回拽拉,一直从深褐色拉至奶白色。(罗新梅 摄)
麦芽糖经过淘米、发芽、浸泡、蒸煮、榨汁、出糖、拽拉等十几道工序花费10多个小时才能制作完成。一道工序出现差错,就会导致麦芽糖制作失败。拉糖工序后,在乳白色的麦芽糖浆上撒上炒好的花生、芝麻等配料,揉搓拉成条,并切成不同的形状进行售卖。
△将拉好的麦芽糖用线切成圆扁状。
制糖如人生,制糖人常常把艰辛留给自己,把甜蜜给了别人。这份温暖的记忆一直保持到现在也难以忘怀,那份香甜一直沁甜到心底久有回味。
撰文:罗利光
图片除署名外,均由 朱日晖 摄
编辑:张晓珊
- ·群众欢送参与抗洪救灾的子弟兵
- ·注意!72路公交优化,来看新路线
- ·真棒!梅州这群少先队员走上街头开展志愿服务!
- ·非凡十年看梅州丨广东汉剧传承研究院:南国牡丹结硕果 花繁叶茂写新篇
- ·冒雨探灾情 破石清路障
- ·“刮刮乐” 越刮越快乐!梅州今起开展“唐潮”即开票赠票促销活动
- ·天干物燥!梅州森林火险红色预警生效中
- ·让“梅州制造”在线上“卖全球”!我市85家企业云端参展132届广交会
- ·名山区人民法院:首次采用七人合议庭模式审理公益诉讼案件
- ·用歌声弘扬苏区精神!梅州日报策划并首发歌曲《苏区少年》引起广泛关注
- ·非凡十年看梅州丨广发银行梅州分行加大服务实体经济力度与深度,推进稳经济一揽子政策措施落地见效
- ·梅州加快推进免疫预防工作,为群众健康保驾护航!
- ·新职业不断涌现 为稳就业惠民生提供更多助力
- ·汕梅高速改扩建项目国高网段定测详勘外业验收及土建部分施工图设计技术研讨会召开
- ·嘉应制药第一大股东所持全部股份将被法拍
- ·暖!梅州已为900余名年龄较大、行动不便申领对象上门办理优待证